Стейк — классика ресторанного меню, которая требует понимания. Степень прожарки, вид стейка, порода скота — всё это влияет на результат. Разбираем, как не ошибиться при заказе и получить то, что хотели.
Степени прожарки стейка
Blue (Raw) — почти сырое, только слегка запечатанное снаружи. Внутри красное, едва тёплое. Rare — красный центр, тёплый. Medium Rare — розовый центр, оптимальная прожарка для большинства стейков. Medium — розовый центр с серым ободком, умеренно. Medium Well — серое с лёгкой розовинкой. Well Done — полностью серое, без розового. Большинство шефов рекомендуют medium rare: сок остаётся в мясе, текстура оптимальная.
- ✦Rare: красный центр, тёплый
- ✦Medium Rare: розовый, сочный — рекомендуется
- ✦Medium: розово-серый
- ✦Well Done: полностью прожаренный, суше
Виды стейков
Рибай — из рёберной части, много мраморности, насыщенный вкус. Стриплойн (NY strip) — менее жирный, более плотный. Филе миньон — из вырезки, самый нежный, наименее жирный. Ти-бон — комбинирует стриплойн и вырезку через кость. Томагавк — рибай с длинной рёберной костью. Для первого заказа: рибай (сочный) или филе миньон (нежный). Для опытного: ти-бон или томагавк.
Мраморность — не маркетинг. Это прожилки жира внутри мышцы, которые тают при приготовлении и дают сочность и вкус.
Как оценить хороший стейк
Хороший стейк: корочка золотистая (реакция Майяра), внутри — именно та прожарка, которую вы заказали, мясо отдохнуло (не режьте сразу — дайте 3 минуты после подачи). Плохой стейк: серый снаружи (не была горячая сковорода), неправильная прожарка, вытекает кровь на тарелку сразу (не отдохнул). В «Парусах на крыше» мясо поступает от проверенных поставщиков, а шефы умеют работать с температурой.
- ✦Золотистая корочка — реакция Майяра
- ✦Дайте стейку отдохнуть 3 минуты после подачи
- ✦Сок должен оставаться в мясе, не вытекать
- ✦Правильная прожарка — по заказу гостя
