Ризотто — блюдо, которое легко испортить и сложно сделать идеальным. Именно поэтому в хорошем ресторане правильное ризотто — знак мастерства. В Петербурге итальянская кухня популярна, и ризотто встречается в меню многих заведений. Но вкусное ризотто — большая редкость.
Что делает ризотто ризотто
Ризотто — это не просто рис. Это метод приготовления: рис (сорта арборио, карнароли или виалоне нано) обжаривается в масле, затем постепенно, половником за половником, вливается горячий бульон. Крахмал, который выделяется из риса при постоянном помешивании, создаёт кремовую текстуру без использования сливок. Финальный штрих — «мантекатура»: вмешивание холодного сливочного масла и тёртого пармезана. Это делает ризотто шелковистым.
- ✦Сорт риса: арборио, карнароли, виалоне нано
- ✦Постепенное добавление бульона — не всё сразу
- ✦Постоянное помешивание — выпускает крахмал
- ✦Мантекатура — масло и пармезан в конце
Виды ризотто
Ризотто бьянко — базовое, без добавок, только рис, бульон, вино, масло и пармезан. Ризотто с грибами (фунги) — самое популярное, особенно с белыми или трюфелем. Ризотто с морепродуктами (маре) — без пармезана (рыба и сыр не сочетаются в итальянской традиции). Ризотто ала миланезе — с шафраном, золотистое, классика Милана. В «Парусах» ризотто готовится с сезонными добавками: летом — спаржа, осенью — белые грибы.
Правильное ризотто течёт на тарелке, как «волна» — all'onda по-итальянски. Слишком плотное — переварено, слишком жидкое — недоварено.
Почему ризотто — тест для шефа
Ризотто нельзя приготовить заранее — оно готовится к подаче. Минимум 18 минут активной работы. Если в ресторане ризотто приносят через 5 минут — значит, оно было заготовлено заранее. Шеф, который умеет делать настоящее ризотто, умеет работать в ритме кухни и слышать гостя. В «Парусах на крыше» кухня работает именно в таком режиме: авторские блюда готовятся к подаче, а не разогреваются.
- ✦Время приготовления: 18–20 минут — нормально
- ✦Если за 5 минут — значит заготовлено, не свежее
- ✦Должно быть al dente — с лёгкой упругостью в центре
- ✦Не должно прилипать к тарелке комком
