Прошутто — итальянская вяленая ветчина из свиного окорока. Слово «прошутто» означает просто «окорок» по-итальянски, но в мировой гастрономии оно стало синонимом деликатеса с тонким нарезом и сложным вкусом.
Прошутто крудо и котто
Два главных вида: прошутто ди Парма (крудо — сырое, вяленое): выдерживается 12–36 месяцев в горных условиях Пармы. Вкус — солоноватый, нежный, тающий. Прошутто котто (варёное): менее известное, ближе к обычной ветчине. В ресторанах под «прошутто» обычно подразумевают именно крудо.
- ✦Прошутто ди Парма: 12–36 месяцев выдержки, защищённое название
- ✦Прошутто ди Сан Даниеле: альтернатива Парме, чуть слаще
- ✦Прошутто котто: варёная версия, менее деликатесная
- ✦Срез должен быть почти прозрачным — тонкость нарезки важна
Чем прошутто отличается от хамона
Хамон — испанский эквивалент. Главное отличие: порода свиней. Хамон иберико делают из иберийской свиньи, которую кормят желудями (bellota) — отсюда ореховый привкус. Прошутто — из обычных свиней, которых кормят сывороткой от пармезана. Вкус прошутто нежнее и молочнее. Хамон — интенсивнее и суше.
Классические сочетания прошутто: дыня (сладость + солёность), фиги, инжир, хлебные крисп-крекеры, белое игристое. В горячих блюдах — с пастой, ризотто, пиццей.
