Паста карбонара — одно из самых обсуждаемых блюд итальянской кухни. Особенно в России, где её чаще всего готовят неправильно. «Ужасная ересь» — так итальянские повара называют версию со сливками. Но что же такое настоящая карбонара?
История блюда
Карбонара появилась в Риме и Лацио в середине XX века. Версий об её происхождении несколько: от блюда угольщиков (carbonari) до послевоенной импровизации с американским беконом. Название действительно связывают с carbonaro — угольщиком: крупно молотый перец на белом соусе напоминает угольную пыль. Первое документальное упоминание датируется 1954 годом в итальянских книгах рецептов.
- ✦Родина: Рим, Лацио
- ✦Дата появления: середина XX века
- ✦Классические ингредиенты: гуанчале, пекорино романо, яйца, перец
- ✦Сливки — не итальянская традиция, добавлены позже
Классический рецепт
Настоящая карбонара: паста (спагетти или риgatoni), гуанчале (вяленые свиные щёки) или панчетта, яичные желтки + целые яйца, пекорино романо (или пармезан), чёрный перец крупного помола. Никаких сливок, чеснока, петрушки. Соус создаётся за счёт яиц и жира от гуанчале, смешанных с крахмалистой водой от пасты. Именно поэтому хорошая карбонара шёлковая, а не жидкая и не свёрнувшаяся.
Главная ошибка: добавлять яйца в горячую сковороду — белок сворачивается. Надо снять с огня и вмешивать яйца в остывшую пасту.
Где найти хорошую карбонару
В Петербурге итальянские рестораны делают карбонару по-разному. Признаки хорошей: соус кремовый, без хлопьев яйца, гуанчале или хотя бы панчетта (не бекон из магазина), пекорино (или смесь с пармезаном). Плохая карбонара: жидкая и водянистая или, наоборот, со сливками и загустителями. В «Парусах на крыше» паста готовится al dente и подаётся сразу — не хранится.
- ✦Соус кремовый, без хлопьев
- ✦Гуанчале или панчетта — не обычный бекон
- ✦Паста al dente — с упругостью в центре
- ✦Подаётся сразу, не разогревается
