Неаполитанская пицца — это официально признанное ЮНЕСКО нематериальное культурное наследие. Её тесто, технология и ингредиенты строго регламентированы. Разберём, чем она принципиально отличается от того, что продаётся в большинстве пиццерий.
Три критерия настоящей неаполитанской пиццы
Тесто: долгая ферментация (24–72 часа), только мука, вода, соль, дрожжи. Раскатывается руками (не скалкой), края пышные — «корничоне». Выпечка: дровяная печь, 430–480°C, 60–90 секунд. Ингредиенты: томаты Сан-Марцано, моцарелла фиор ди латте или буффало, свежий базилик, оливковое масло.
- ✦Тесто: 24–72 часа ферментации, никакой скалки
- ✦Печь: дровяная, 430–480°C, 60–90 секунд
- ✦Томаты: только Сан-Марцано — кисло-сладкие, густые
- ✦Корничоне: пышный, с «леопардовыми» пятнами
Почему «леопардовые» пятна — признак качества
Чёрные обугленные пятна (leopardatura) на корже настоящей неаполитанской пиццы — не брак, а признак правильной температуры и ферментации. При 450°C за 90 секунд тесто не успевает пересохнуть — оно остаётся мягким внутри и хрустящим снаружи. Пятна — следы прямого контакта с раскалённым каменным полом печи.
Хорошая неаполитанская пицца не хрустит по всей поверхности. Центр остаётся слегка влажным, корж гибкий. Именно поэтому её принято складывать пополам — «а libro» (как книгу).
