Хоспер — это печь на дровах или угле, которая даёт мясу особый вкус: дымный аромат, карамелизированную корочку и сочность внутри. Мясо с хоспера — отдельная гастрономическая категория.
Что такое хоспер и почему это важно
Хоспер — профессиональная жарочная печь, работающая на древесном угле. Температура внутри достигает 350–400°C — значительно выше, чем на обычной плите или газовом гриле. Это обеспечивает: мгновенную карамелизацию снаружи (корочка), сочность внутри (влага не успевает испариться), особый угольный аромат (нельзя воспроизвести в духовке). В «Парусах на крыше» хоспер используется для стейков из мраморной говядины, рёбер и рыбных блюд — это одна из гордостей кухни.
- ✦Мраморная говядина на хоспере — стейки разных прожарок
- ✦Томагавк на живом угле — кость придаёт особый вкус
- ✦Рёбра на хоспере — медленное приготовление, затем финиш на огне
- ✦Рыба на хоспере — дымный аромат + сочность
Прожарка: как выбрать
Blue rare (почти сырое) — для ценителей, которые хотят максимум вкуса мяса. Rare (кровавое) — красный центр, тёплый. Medium rare (слабая прожарка) — розовый центр, рекомендуется для большинства стейков. Medium — чуть розовый, компромисс. Well done — полностью прожаренное — не рекомендуется для мраморного мяса: жир вытечет. Для мраморной говядины в «Парусах» рекомендуем medium rare — оптимально для раскрытия вкуса.
Если не уверены в прожарке — попросите официанта показать разрезанный стейк перед подачей. В «Парусах» это нормальная практика.
Гарниры и соусы к мясу
В «Парусах» к хоспер-блюдам предлагаются авторские гарниры: запечённые овощи, картофельное пюре на сливочном масле, ризотто с пармезаном. Соусы: классический беарнез, соус из ягод Северо-Запада (морошка, брусника), дореми. Правило: хороший стейк не требует тяжёлого соуса — лучший соус — мясной сок на тарелке.
