Мороженое в ресторане — это не afterthought. В лучших заведениях его делают самостоятельно: с правильным составом, температурой подачи и сочетанием вкусов. Это показатель качества кухни и уважения к финалу трапезы.
Виды ресторанного мороженого
Джелато — итальянское мороженое с меньшим содержанием жира и воздуха, более интенсивный вкус. Подаётся при более высокой температуре, чем промышленное. Сорбет — без молочных продуктов, из фруктового пюре или сока. Лёгкий, освежающий. Пломбир — классическое советское мороженое на сливках. Мягкое мороженое (soft serve) — стиль без заморозки, нежная консистенция. Авторское мороженое: шеф добавляет нестандартные вкусы — травы, специи, алкоголь.
- ✦Джелато: итальянское, интенсивный вкус
- ✦Сорбет: без молочного, из фруктов
- ✦Пломбир: классика на сливках
- ✦Авторское: нестандартные вкусы от шефа
Как отличить домашнее от промышленного
Домашнее (ресторанное) мороженое: менее воздушное, более плотное и насыщенное. Вкус чистый — слышен конкретный продукт (ваниль, малина, фисташка). Тает быстрее промышленного — это нормально. Промышленное: пышное за счёт большого количества воздуха (overrun), вкус стандартный, много стабилизаторов. Тает медленнее из-за эмульгаторов.
Хорошее мороженое тает быстро — потому что в нём много молока и мало воздуха. Это признак качества, а не брака.
Мороженое как элемент десерта
В хороших ресторанах мороженое — часть сложного десерта: сорбет между горячим и основным десертом (тrou normand), шарик ванильного джелато к горячему брауни, мятный сорбет как финал дегустационного сета. В «Парусах» десерты готовятся ежедневно, включая домашние сорбеты в летнем меню. Финал вечера должен быть не хуже его начала.
- ✦Сорбет между курсами — очищает вкус
- ✦К горячему брауни — ванильный джелато
- ✦Мятный сорбет — классический финал сета
- ✦Авторский сорбет с алкоголем — для взрослых
