Карпаччо и тартар — тест для кухни любого ресторана. Оба блюда готовятся из сырого мяса или рыбы и не прощают ошибок: только свежие продукты, правильный нож и точный вкус.
Тартар в «Парусах на крыше»
Тартар из говядины в «Парусах» — авторская версия классического блюда. Ручная рубка (не мясорубка) сохраняет текстуру. Соус: желток, дижонская горчица, каперсы, корнишоны, несколько капель табаско — баланс кислого, острого и сочного. Подача: с хрустящими тостами или картофельными дольками. Говядина: мраморная, от проверенного поставщика, используется только свежая.
- ✦Ручная рубка — сохраняет текстуру, не превращает в паштет
- ✦Мраморная говядина — жирность даёт вкус и нежность
- ✦Авторский соус — баланс кислоты, остроты и умами
- ✦Подача с тостами — традиция, которая работает
Карпаччо: разные варианты
Карпаччо — тончайшие слайсы сырого продукта, политые оливковым маслом с лимоном. В «Парусах» доступно несколько вариантов: карпаччо из говядины (классика), карпаччо из тунца (морской вариант), карпаччо из осьминога (авторская позиция). К каждому — своя заправка и гарнир: руккола и пармезан к говядине, каперсы и авокадо к тунцу.
Карпаччо из говядины — лучшее начало особого ужина. Лёгкое, яркое, не перегружает желудок перед горячим.
Как выбрать между тартаром и карпаччо
Если хотите насыщенного вкуса — тартар (рубленое мясо с соусом). Если хотите лёгкого и деликатного — карпаччо (тонкие слайсы с простой заправкой). Оба хорошо начинают ужин. Можно заказать половину тартара и карпаччо на двоих — официант обычно делает это без проблем.
