Парринг (от английского pairing — «пара, сочетание») — искусство подбора вина к блюду так, чтобы они усиливали, а не нейтрализовывали вкусы друг друга. Это можно изучать годами — или освоить несколько базовых принципов и сразу получать удовольствие.
Базовые принципы паррринга
Первый принцип: региональное сочетание. Что растёт вместе — пьётся вместе. Пармская ветчина + просекко. Бургундское бёф-бургиньон + бургундское пино нуар. Тосканская рибба + кьянти. Второй: баланс веса. Лёгкое блюдо (рыба, салат) — лёгкое вино. Тяжёлое (жирное мясо, дичь) — полнотелое. Третий: контраст или усиление. Сладкое вино + солёный сыр (контраст). Красное + говядина (усиление умами).
- ✦Региональный принцип: что растёт вместе — пьётся вместе
- ✦Балансируйте «вес» блюда и вина
- ✦Контраст: сладкое + солёное работает
- ✦Усиление: умами мяса + танины красного
Популярные пары
Классические сочетания, которые работают всегда: рыба + шабли или мюскаде; устрицы + шампанское; козий сыр + совиньон блан; говяжий стейк + каберне совиньон или мальбек; утиная грудка + пино нуар; голубой сыр + сотерн или портвейн; шоколадный десерт + амаретто или педро хименес. Это не священные правила — а отправные точки. Лучший парринг — тот, который нравится вам.
Правило «белое к рыбе, красное к мясу» — упрощение. Лосось с ягодным соусом может требовать пино нуар. Телятина — белого бургундского.
Как выбрать вино в ресторане
Самый простой путь: спросите сомелье или официанта. Скажите, что заказали, и свой бюджет — вам подберут. Не стесняйтесь: это их работа, и хороший ресторан гордится картой вин. В «Парусах на крыше» карта вин составлена так, чтобы к каждому разделу меню был свой вариант. Диапазон цен позволяет выбрать от доступного до премиального. Парринг по блюдам доступен при заказе дегустационного сета.
- ✦Спросите сомелье — это его работа
- ✦Назовите бюджет честно
- ✦Скажите, что любите: сухое/сладкое, лёгкое/насыщенное
- ✦Экспериментируйте: лучший парринг найдёте сами
